Porque as carapaças de camarões, lagostas e caranguejos contêm astaxantina, um pigmento da família dos carotenóides (o mesmo grupo de substâncias que faz a cenoura ser alaranjada).?

No estado in natura essa substância encontra-se combinada com proteínas, produzindo cores que variam entre amarelo, vermelho, laranja, marrom, verde, azul, violeta, roxa etc. Mas o que prende a molécula de astaxantina a outros compostos é uma ligação muito fraca, que é desfeita com facilidade. Quando há uma alteração de temperatura, como no caso da água fervente, o pigmento acaba se desprendendo, ficando livre para se depositar na carne ou na carapaça do crustáceo. Aí ele assume sua cor original avermelhada. É bom lembrar que qualquer alteração de calor acaba mudando a coloração. Na feira, quando o camarão está mais avermelhado, ele pode ter sofrido alterações de temperatura (como o acréscimo e a retirada de gelo inúmeras vezes, por exemplo).

Mas não é possível afirmar isso com segurança, com uma rápida inspeção na barraca dos peixes. Isso porque dependendo da espécie, alguns camarões são mesmos mais claros e, outros, mais avermelhados.

Os pigmentos da carapaça da lagosta se alteram de acordo com a temperatura.